秋天小说

第57章 大煮干丝考验刀工的淮扬招牌（第1页）

扬州的晨光总带着点温柔的试探，不是那种猛地撞进窗棂的烈阳，是像揉了桂花蜜的柔光，从雕花窗格的菱角里一点点渗进来。陆帆是被窗棂外的鸟叫唤醒的，不是麻雀那种喧闹的“叽叽喳喳”，是画眉鸟清润的“啾啾”声，像用指尖轻轻刮过瓷碗的边，混着竹影晃动的细碎声响——院角那棵老桂树的枝桠伸到了窗下，风一吹，叶子就擦着窗纱“沙沙”地响，轻轻落在枕头上。

他睁开眼，看见晨光被窗格切成菱形的碎片，洒在木质地板上。地板是老松木的，纹理里还嵌着点经年的木纹，缝隙里藏着一点昨天从瘦西湖带回来的桂花——那是他蹲在五亭桥旁的桂树下捡的，金黄金黄的小朵，现在还留着淡淡的甜香，凑近闻，能闻到阳光晒过的暖意。

“醒啦？”门外传来小苏的声音，带着刚煮完东西的热气，像裹了层粥香，“我煮了桂花糯米粥，还有刚买的烫干丝，快起来吃，不然粥要凉了。砂锅保温虽好，凉了就没那股子糯劲了。”

陆帆趿着蓝布拖鞋打开门，院子里的老桂树又落了一地金黄，花瓣铺在青石板上，像撒了层碎金。小苏正蹲在石桌边摆碗筷，石桌是青石的，被岁月磨得发亮，上面还留着几道浅痕——是小苏小时候刻的歪歪扭扭的“苏”字。白瓷碗里盛着乳白的糯米粥，粥面泛着一层淡淡的米油，上面撒了一层碎桂花，不是市场买的干桂花，是院子里老桂树刚落的，还带着点水汽。旁边的小碟里是的烫干丝，浇着浅褐色的酱油，酱油上面浮着一层亮晶晶的香油，撒着切得极细的姜丝和翠绿的香菜，热气袅袅地裹着香，飘到鼻尖，是豆制品的鲜混着香油的醇。

“这烫干丝是巷口王记的，”小苏递给他一双竹筷，筷子是本地竹编的，柄上刻着小小的“福”字，“王师傅今天特意多给了一勺香油，说昨天见你吃的时候，眼睛都亮了，肯定是爱吃。你先垫垫，今天我们去吃大煮干丝，我带你去‘蒋家桥饺面店’，那家是百年老店，大煮干丝做得最地道，刀工绝了——一斤老豆腐能片出二十片，每片薄得能透光，再切成丝，细得跟头发丝似的，一根都不断。”

陆帆舀了一勺糯米粥，粥温温的，刚到嘴里不烫，却能暖到胃里。糯米熬得极糯，入口即化，却又带着点嚼劲，不会糊成一团。桂花的香不是浮在表面的，是渗在每一粒米里的——小苏说，煮的时候要先把桂花用温水泡五分钟，让香味渗出来，再和泡了三小时的糯米一起下锅，用砂锅小火慢熬，熬到粥面起米油，这样桂花的甜才会融在粥里，不抢味，却又少不得。

烫干丝还是熟悉的嫩，用筷子夹起一撮，丝不会断，颤巍巍的。酱油是王师傅自己熬的，加了冰糖和八角，熬了三个小时，所以鲜里带着点冰糖的甜，不齁，刚好中和了豆制品的豆腥味。姜丝切得极细，细到几乎看不见，只有吃到嘴里时，才会有一点淡淡的辣，像轻轻咬了口姜花，提味却不冲。“昨天吃了冶春的汤包，今天又能吃大煮干丝，扬州也太幸福了，”他边吃边说，嘴角沾了点桂花碎，小苏笑着用指尖给他擦掉，指尖带着刚剥过桂花的香。

“那是，我们扬州人对吃最讲究了，”小苏收拾着碗筷，瓷碗碰在一起，发出“叮叮”的轻响，“大煮干丝看着简单，就那么一碗丝，几样配料，其实特别考验功夫。首先是刀工，豆腐干要片得比纸薄，再切成丝，一根都不能断——你知道吗？以前盐商家的厨子，切干丝的时候，旁边要放一碗清水，丝切好后，要一根一根放进水里，要是有一根断了，就要重切。然后是煮，干丝不能煮太久，不然会烂，也不能煮太短，不然不入味；汤要鲜，得用老母鸡、排骨、火腿吊，吊西个小时以上，不能加任何添加剂，全靠食材本身的鲜；配料也要齐，虾仁要选本地的河虾，鸡丝要用鸡胸肉撕，笋片要选春笋，香菇要选干香菇泡发，少一样都不行。”

她收拾碗筷的时候，陆帆注意到她手上拿着一个竹编的小篮子，篮子是浅棕色的，编得很密，边缘用藤条包了边，己经有些磨损，露出里面的竹篾。篮子里放着两个空瓷碗，碗是蓝边的，碗底印着“王记”两个小字。“这是要去还碗给王记吗？”他问。

“对呀，”小苏点点头，把碗轻轻放进篮子里，动作很轻，像怕碰坏了，“王记是老摊子，不卖一次性碗，我们街坊邻居都自己带碗去买，干净又环保。以前我小时候，我妈每天都让我提着这个篮子去买烫干丝，那时候我才到柜台高，王师傅总说我个子小，够不着，还特意给我垫个小板凳——就是门口那个掉了漆的木头小板凳，现在还在呢。”

两人提着篮子往巷口走，清晨的东关街己经醒了，却没有大城市的匆忙。石板路被露水打湿，踩上去有点滑，能闻到石板缝里青苔的腥气。卖豆腐脑的张奶奶刚把铜锅架起来，铜锅擦得发亮，反射着晨光，锅里的豆腐脑冒着白气，白气裹着豆制品的香，飘得很远。张奶奶穿着蓝布围裙，围裙上还沾着点豆粉，她看见小苏就笑着招手，手里的长勺还在锅里轻轻搅着：“小苏，今天又来买烫干丝啊？给你留了点嫩的，是今早刚做的，还热乎着呢！”

“张奶奶早！”小苏笑着回应，声音脆生生的，“今天不去您那儿，我们去蒋家桥吃大煮干丝，这是还王师傅的碗——昨天借了他的碗，今天得赶紧还，不然他又要念叨我。”

“蒋家桥的大煮干丝好啊，”张奶奶一边给旁边的大爷盛豆腐脑，一边说，“王师傅的刀工是跟他爹学的，他爹以前在盐商家当厨子，专做淮扬菜，那大煮干丝切得，比头发丝还细！我年轻的时候，还去盐商家帮过忙，见过他爹切干丝——左手按紧豆腐，右手拿刀，刀光一闪，豆腐就片成了薄片，叠在一起切，丝细得能穿针，煮在汤里，根根分明，好看又好吃。”

走到王记摊子前，王师傅正低着头切豆腐干，他戴着一副老花镜，镜片是圆的，用胶布粘了镜腿——小苏说，这副眼镜他戴了二十年，舍不得换。王师傅的左手按紧豆腐干，右手拿着一把细长的刀，刀是碳钢的，刀柄是木头的，被手磨得发亮。刀光一闪，豆腐干就片成了薄薄的一片，像纸一样透明，能透过片看到后面的木纹。“王师傅，还您碗。”小苏把篮子递过去，声音放轻了些——王师傅耳朵有点背，却不喜欢别人大声说话。

王师傅抬起头，笑着接过篮子，手指有点糙，是常年握刀的缘故，指关节上还有点老茧。“昨天那小伙子爱吃烫干丝？”他看向陆帆，眼睛眯成了一条缝，“今天去蒋家桥吃大煮干丝正好，他们家的汤吊得好，比我这老摊子讲究——我这摊子小，只能做烫干丝，大煮干丝要吊汤，没那条件。”他指了指手里的豆腐干，豆腐干是浅褐色的，表面有点粗糙，按下去硬邦邦的，不像嫩豆腐那样软。“你看，这做干丝的豆腐干，得选我们扬州本地的老豆腐，不是那种嫩豆腐，嫩豆腐水分多，一按就碎，根本切不了。老豆腐质地紧实，水分少，要选那种用卤水点的，不是石膏点的，卤水点的豆腐豆香味重，切出来的丝也有嚼劲。”

陆帆凑过去看，王师傅手里的豆腐干大概有巴掌大，厚约两厘米，表面有一层薄薄的豆皮，是做豆腐时自然形成的。“这豆腐要提前泡吗？”他问，声音放轻了些，怕吵到王师傅。

“要泡，”王师傅说着，把片好的豆腐干叠在一起，叠得整整齐齐，像一叠纸，然后拿起刀开始切丝，刀在豆腐干上游走，发出“嚓嚓”的轻响，很有节奏，“泡三个小时，用清水泡，中途要换两次水，把豆腐里的卤水味泡掉。泡软了才好切，但也不能泡太久，不然豆腐会散，切的时候就断了。你看，切的时候要左手按紧，手指弯曲，不能伸首，不然容易切到手指——我年轻的时候，就切到过一次，流了好多血，我爹还骂了我一顿，说我毛躁。右手拿刀，刀要快，每天都要磨，我这把刀，每天早上都要磨半小时，用磨刀石磨，磨到能剃胡子才行。力度要匀，每一刀下去的深浅都要一样，不然丝就粗细不一，煮在汤里不好看，也不好吃。”

陆帆看着他切丝的动作，手腕轻轻转动，刀像有了灵性，在豆腐干上轻轻划过，很快就切出了一堆细如发丝的干丝，每一根都均匀，没有一根断的。干丝落在铺了纱布的竹筐里，白花花的一堆，像堆了团棉花。“太厉害了！”他忍不住赞叹，“这得练多久才能切这么好啊？”

“我从十五岁开始练，练了西十年了，”王师傅把干丝放进清水里泡着，清水里还加了点盐——他说，加盐能让干丝更紧实，不容易断，“以前我爹总说我切得粗，罚我每天切十斤豆腐干，切坏了就不准吃饭。那时候觉得苦，冬天水凉，手泡在水里，冻得通红，还裂了口子，贴了创可贴继续切。现在想想，多亏了那时候的磨练，不然哪有现在的刀工。”他指了指旁边的竹筐，里面放着刚切好的干丝，“这些都是今早切的，要泡到中午，等客人来买，泡得越久，豆腥味越少，也越容易入味。”

告别王师傅，两人往蒋家桥饺面店走。东关街的清晨越来越热闹，却不嘈杂。卖烧饼的李师傅把第一炉烧饼摆了出来，烧饼是用炭炉烤的，炭炉里的炭火还红着，飘出一股焦香。烧饼上撒着芝麻，芝麻烤得金黄，咬一口，外皮脆，里面软，还带着点葱花的香。李师傅穿着白色的褂子，褂子上沾了点炭灰，他一边给烧饼翻面，一边和熟客聊天：“张大爷，今天还是要两个咸的？”“对，再来一碗豆浆，热乎的。”

穿蓝布衫的老人提着鸟笼，慢悠悠地走，鸟笼是竹编的，上面盖着蓝布，偶尔掀开一点，能看到里面画眉鸟的羽毛。老人走得很缓，每走几步就停下来，逗逗鸟，鸟叫得更欢了。还有推着小推车卖糖粥的阿姨，车斗里的铜锅冒着白气，铜锅上贴着一张红纸，写着“桂花糖粥”。她一边走一边吆喝，声音软软的，带着扬州话的调子：“糖粥——桂花糖粥——刚熬好的，暖乎的——”

“蒋家桥饺面店在东关街的尽头，”小苏指着前面，顺着她指的方向，能看到远处一座木质小楼，“1912年就开了，比我爷爷的年纪都大，以前是盐商经常去的地方——你知道吗？以前盐商来东关街，必去蒋家桥吃大煮干丝，觉得那是身份的象征。现在成了老百姓爱吃的老店，每天都要排队，尤其是早上，都是来吃早茶的老街坊。”

走了大概二十分钟，就看到了蒋家桥饺面店的招牌。那是一块黑底金字的匾额，挂在木质小楼的门楣上，匾额是紫檀木的，被岁月磨得发亮，上面写着“蒋家桥饺面店”六个大字，是民国时期扬州著名书法家吴熙载的手笔，字体浑厚，带着点书卷气。旁边还有一行小字：“始于民国元年”，刻得很细，却很清晰。店面是两层的木质小楼，一楼是大厅，二楼是包间。门口挂着两盏红灯笼，灯笼上绣着“蒋”字，红灯笼下面挂着一串小铜铃，风一吹，“叮铃铃”地响。窗户上贴着剪纸，剪的是荷花和鲤鱼，荷花的花瓣剪得极细，鲤鱼的鳞片一片一片的，很有江南风情。

店里己经坐了不少人，大多是本地的老人，有的在喝茶，用的是盖碗茶，茶是本地的绿杨春，茶叶在碗里舒展着，飘出淡淡的茶香。有的在吃饺面，碗里的面条是细面，上面卧着两个白胖的饺子，汤里飘着点葱花和香油。有的在聊天，声音不大，像在耳边说话，很悠闲。服务员穿着蓝布衫，是斜襟的，上面绣着小小的荷花，系着黑围裙，围裙上印着“蒋家桥”三个字。她手里拿着菜单，是用牛皮纸做的，上面的字是手写的，字迹工整。她脚步轻快地走过来，脸上带着笑：“两位里面请，要楼上还是楼下？楼上安静，楼下离厨房近，能看到师傅们做菜。”

“楼下吧，离厨房近，能看看切干丝。”小苏说，她知道陆帆喜欢看师傅们做菜，尤其是刀工，觉得那是一种享受。

服务员领着他们坐在靠近厨房的桌子旁，桌子是木质的，桌面被磨得发亮，透着年代感，上面还留着几道浅痕——是常年放碗碟磨出来的。椅子是藤编的，坐上去很舒服，能闻到藤条的清香。“两位要点什么？”服务员递过菜单，菜单上的菜不多，却都是扬州特色：大煮干丝、饺面、蟹黄汤包、翡翠烧卖、凉拌黄瓜……每道菜后面都标着价格，很实在。

“一份大煮干丝，两碗饺面，再来一碟凉拌黄瓜。”小苏熟练地报菜名，像是经常来吃的样子，然后看向陆帆，眼睛亮晶晶的，“饺面是扬州的特色，饺子和面条一起煮，汤是用骨头汤吊的，很鲜，饺子是猪肉白菜馅的，皮薄馅大，你试试，肯定爱吃。”

陆帆点点头，目光投向厨房的方向。厨房的门是敞开的，挂着一块蓝布帘，布帘上绣着“蒋家桥”三个字。能看到里面的厨师在忙碌，灶台是不锈钢的，上面摆着几口锅，有的在煮面，有的在炖汤。一位穿着白色厨师服的师傅正低着头切豆腐干，他的动作和王师傅很像，但更利落——手腕转动得更快，刀工更精准。他大概五十多岁，头发有点白，却梳得很整齐，厨师服很干净，没有一点油污。“那就是王师傅说的蒋师傅吗？”他问小苏，声音里带着点期待。

“对，那是蒋家桥的主厨，蒋文斌师傅，”小苏说，语气里带着点敬佩，“他是蒋家桥的第三代传人，他爷爷是蒋家桥的创始人，他爹也是厨师，所以他从小就跟着爹学做菜，刀工是扬州最好的，很多人专门来吃他做的大煮干丝，说吃了他做的，才算吃过真正的大煮干丝。”

正说着，蒋师傅切完了豆腐干，开始切配料。他面前的盘子里摆着各种配料：虾仁、鸡丝、笋片、香菇。虾仁是本地的河虾，刚剥出来的，透着粉白的颜色，很新鲜。鸡丝是用鸡胸肉撕的，撕得很细，颜色是浅黄的。笋片是春笋，切成了薄片，颜色是的。香菇是干香菇泡发的，切成了丝，颜色是深褐的。他切的时候很认真，每一样都切得很均匀，虾仁大小一致，鸡丝粗细相同，笋片厚薄均匀，香菇丝也很细。他抬起头，看到陆帆在看他，笑着点了点头，眼神很温和。

“蒋师傅，能让我们看看您切干丝吗？”小苏大声问，怕蒋师傅听不见——厨房有点吵，有抽油烟机的声音，还有炒菜的声音。

蒋师傅笑着答应，声音很洪亮：“来吧，小心点，别烫着——灶台上的锅有点热。”

陆帆跟着小苏走到厨房门口，门口挂着的蓝布帘很软，碰在手上很舒服。蒋师傅正把泡在清水里的干丝捞出来，用纱布轻轻挤干水分，动作很轻，像怕把丝挤断。“你看，这干丝要泡三遍，”他拿起一把干丝给陆帆看，干丝细得像头发丝，颜色是的，摸起来很软，却不容易断，“第一遍泡软，把豆腐里的卤水味泡掉；第二遍去豆腥味，泡的时候要加一点料酒，料酒能去腥味；第三遍让干丝吸足水分，这样煮的时候才容易入味，不会干巴巴的。泡的时候要用清水，不能用自来水，自来水有氯味，会影响干丝的味道——我们都是用井水，井水甜，泡出来的干丝也甜。”