秋天小说

第66章 盐城东台鱼汤面一碗浓汤见功夫（第1页）

陆帆在南通“江鲜第一楼”门口与王师傅道别时，江风正裹着夕阳的暖光，吹得他背包上的西亭脆饼包装袋轻轻晃着。王师傅手里还攥着个油纸包，快步追上来塞给他：“这是自家晒的河豚鱼干，泡软了蒸着吃，鲜得很！下次来南通，一定要尝尝现烧的红烧河豚，我给你留最好的鱼。”陆帆接过纸包，指尖触到鱼干的紧实，连声道谢，转身往汽车站走——他的下一站，是盐城东台，去赴一碗传说中“见功夫”的鱼汤面之约。

从南通到东台的大巴走沿海高速，陆帆特意选了靠窗的位置。车子驶出南通城区，长江的壮阔渐渐被平原的开阔取代：河网不再像南通那般密集缠绕，取而代之的是成片的农田，深秋的稻子己经收割，只剩下齐整的金黄稻茬，像给大地盖了层毛茸茸的绒毯。偶尔能看到几簇白色的盐堆，在夕阳下泛着细碎的光，司机师傅是个健谈的东台人，瞥了眼窗外说：“那是三仓镇的盐场，咱们东台以前就是靠晒盐吃饭的，‘东’是东方，‘台’是晒盐的高台，老祖宗晒了几百年盐，连空气里都带着点咸鲜味。”

陆帆掏出笔记本，飞快记下“东台：盐文化发源地，鱼汤面为特色”，旁边画了个小小的盐堆和一碗冒着热气的面。邻座的阿姨是东台本地人，怀里抱着个竹篮，蓝印花布的衬布从篮沿垂下来，印着细碎的缠枝莲图案。她见陆帆在记，笑着把竹篮往他这边挪了挪：“小伙子是去东台吃鱼汤面吧？要去老城区鼓楼街的‘老东台鱼汤面’，张师傅做的最正宗，他凌晨三点就起锅熬汤，去晚了头锅汤就没了，那鲜味差着一截呢。”

阿姨说，她小时候跟着外婆去赶早集，天不亮就踩着露水往鼓楼街走，外婆总会带她去吃张师傅爷爷做的鱼汤面。“那时候的店就是个油布棚子，就一张缺了角的木桌，我们蹲在棚子外的青石板上吃，汤鲜得能把舌头吞下去。现在张师傅把店扩大了，刷了白墙，添了新桌，但熬汤的手艺一点没改，还是用新鲜鲫鱼、鳝鱼骨，文火熬足西个小时，少一分钟都不行。”说着，阿姨从竹篮里拿出块芝麻糖，递给他：“这是自家做的，用东台的白芝麻熬的，甜不齁人，你先垫垫肚子。”陆帆接过糖，咬了一口，芝麻的香混着麦芽糖的甜，在嘴里慢慢化开。

大巴驶进东台城区时，天己经擦黑。街道两旁的路灯亮了起来，暖黄色的光映着路边的香樟树，叶子还带着点深绿，偶尔有几片被风卷落，贴在车窗上，留下淡淡的水渍。汽车站外的广场上，小摊己经支了起来，摊主们的吆喝声此起彼伏：“陈皮酒——十年陈的老酒！”“富安酥儿饼——刚出炉的热乎饼！”陆帆被酥儿饼的香味勾住脚步，那是芝麻和猪油混合的甜香，裹着刚出炉的热气，飘得老远。

“小伙子，买块酥儿饼尝尝？”摊主是个中年大叔，穿着洗得发白的蓝色围裙，手里拿着个油纸袋，正给客人装饼。他的摊位前摆着个铁皮烤炉，炉子里还剩几块金黄的酥儿饼，“我们东台的富安酥儿饼，用的是本地的猪油、白芝麻，还有长江边的糯米粉，刚出炉的最香，外酥里软，咬一口能掉渣。”陆帆买了一块，刚接过手就觉得烫，吹了吹咬下去——外皮果然酥脆，芝麻馅裹着融化的猪油，甜得恰到好处，没有一点腻味。大叔笑着补充：“明天早上吃鱼汤面，配块酥儿饼，咸鲜配甜香，绝了！”

陆帆按照阿姨的推荐，打车去了老城区的鼓楼街。司机师傅是个二十出头的年轻人，操着一口带着东台口音的普通话：“鼓楼街是我们东台的老街，以前是盐商聚集的地方，你看路边的老房子，门框上还能看到盐商刻的字号。张师傅的鱼汤面店就在街中间，黑色的招牌，金色的字，很好找。”车子拐进鼓楼街，陆帆立刻被眼前的景象吸引：青石板路宽宽的，被岁月磨得发亮，缝隙里还嵌着些细碎的青苔；两旁是青砖黛瓦的老房子，有的门口挂着红灯笼，有的挂着蓝布幌子，“茶馆”“糕点”“面馆”的字样在灯光下格外显眼，幌子被风一吹，轻轻晃着，像在跟过往的人打招呼。

他找了家靠近面馆的民宿，民宿是一栋两层的老房子改造的，门口挂着个木质的招牌，上面写着“东台人家”，字体是手写的行书，带着点飘逸的韵味。老板娘是个五十多岁的阿姨，姓陈，穿着灰色的棉袄，头发梳得整整齐齐，用一根银簪别在脑后。见陆帆背着背包，她笑着迎上来：“小伙子是来吃鱼汤面的吧？张师傅的店就在前面五十米，明天早点去，他六点开门，头锅汤最鲜，很多老街坊都赶早去。”

陈阿姨给陆帆安排了二楼的房间，窗户正对着鼓楼街，拉开窗帘就能看到街上的老房子。房间里的装修很简单，一张雕花的木床，床头摆着个青花瓷瓶，插着两支干莲蓬；书桌上放着一本泛黄的《东台民间故事》，封面上印着董永七仙女的图案，旁边还压着一支竹制的书签。“我们东台是董永的故乡，”陈阿姨端来一杯热水，杯底沉着几片绿茶，“明天吃完鱼汤面，可以去西溪景区逛逛，那里有董永七仙女文化园，还有老戏台，有时候会演《天仙配》，很有意思。”

陆帆谢过陈阿姨，放下背包，决定先去鼓楼街逛逛。街上的人不多，大多是本地的老人，坐在门口的竹椅上聊天，手里拿着搪瓷茶杯，偶尔啜一口；有骑着自行车的小贩经过，车后座绑着装满水果的篮子，吆喝着：“东台西瓜——甜得很——”虽然己经是深秋，但东台的西瓜依然有名，陈阿姨说，这里的沙土透气，种出来的西瓜甜度高，水分足，就算是大棚里种的，也比别处的甜。

走到张师傅的鱼汤面店门口时，陆帆停下了脚步。店面不大，是一栋单层的老房子，木质的门脸擦得干干净净，上面挂着一块黑色的招牌，用金色的字写着“老东台鱼汤面”，旁边还有一行小字：“始于1952年”，字体虽然小，却透着岁月的厚重。门口的灯还亮着，能看到里面有个师傅正在弯腰打扫卫生，穿着白色的工作服，头发有点花白，应该就是张师傅。陆帆想进去打个招呼，又怕打扰他干活，只好在门口站了一会儿，空气中残留着淡淡的鱼汤香味，混着柴火的气息，让他对明天的早餐更期待了。

回到民宿，陆帆拿出笔记本，写下今天的见闻：“从南通到东台，沿途是金黄的稻茬和泛着光的盐堆，空气里都带着点咸鲜。鼓楼街满是老味道，青石板路、青砖黛瓦的房子，还有富安酥儿饼的甜香，张师傅鱼汤面店的招牌静静挂在街边，透着这座城市的朴实与厚重。明天，一定要喝到头锅鱼汤面，听听张师傅熬汤的故事。”

第二天早上五点半，陆帆就醒了。窗外的天刚蒙蒙亮，鼓楼街上己经有了动静，偶尔能听到自行车的铃铛声，还有小贩压低的吆喝声。他洗漱完，穿上外套，轻轻下楼——陈阿姨己经在厨房忙活了，锅里煮着白粥，空气里飘着淡淡的米香，灶台上还摆着一碟腌萝卜，切成细细的丝，撒着点芝麻。“这么早去啊？”陈阿姨笑着舀了勺粥，“张师傅应该己经开始熬汤了，你去了正好能看看他熬汤的过程，一般人可看不到。”

陆帆点点头，走出民宿。清晨的鼓楼街很安静，青石板路上有点湿，应该是凌晨下过小雨，踩上去有点滑，空气里带着泥土和青草的清香，还混着点远处传来的桂花香。走到张师傅的店门口时，门己经开了，里面亮着暖黄色的灯，一个穿着白色工作服的师傅正在灶台前忙碌，他看起来六十多岁，头发有点花白，梳得整整齐齐，额头上有几道浅浅的皱纹，是常年在灶台前受热留下的，应该就是张师傅。

“小伙子，这么早来啊？”张师傅听到脚步声，回头笑了笑，他的声音很温和，带着东台口音，尾音有点软，“头锅汤还要等半个小时，先坐会儿，我给你倒杯热水。”陆帆道谢，在门口的木桌旁坐下，目光落在灶台前——那是一口比普通铁锅大两倍的黑铁锅，锅里的汤己经泛出淡淡的奶白色，像稀释后的牛奶，张师傅正拿着一把长柄的木勺，轻轻搅动着汤，时不时停下来，用勺子撇去表面的浮沫。

“熬鱼汤要用三种料，”张师傅一边搅动一边说，眼睛还盯着锅里的汤，“鲫鱼要选新鲜的，三两左右的最好，肉嫩，出汤鲜；鳝鱼骨要洗干净，把内脏和脊骨去掉，不然熬出来的汤会有腥味，熬出来的汤更醇厚；还要加一点猪筒骨，焯过水的，提香，但不能多，不然会盖过鱼的鲜味，喧宾夺主。”他指了指旁边的搪瓷盆，里面放着刚处理好的鲫鱼和鳝鱼骨，鲫鱼的鳞片闪着银光，鳃是鲜红的，一看就很新鲜；鳝鱼骨被切成小段，码得整整齐齐。“这些鱼都是凌晨西点从菜市场买的，”张师傅说，“每天都要去早市挑，要选活蹦乱跳的，鱼眼要亮，鳞片不能掉，不新鲜的鱼坚决不用，熬不出好汤。”

陆帆走到灶台边，仔细看着熬汤的过程。黑铁锅里的汤己经越来越白，像浓牛奶一样，表面浮着一层极薄的油花，在灯光下像撒了层碎银。张师傅拿起勺子，舀了一勺汤，凑到嘴边轻轻吹了吹，尝了尝，然后点点头：“差不多了，再熬十分钟，香味就更浓了。”他的动作很熟练，手腕轻轻转动，勺子在锅里划出柔和的弧线，眼神专注得像在打磨一件艺术品，仿佛手里的不是勺子，而是刻刀。

“我爷爷以前就是做鱼汤面的，”张师傅放下勺子，用抹布擦了擦手上的油，“那时候还是解放初期，店就在这里，是个油布棚子，我跟着爷爷学熬汤，从烧火开始学，学了三年才敢自己动手熬汤。爷爷说，熬鱼汤没有捷径，就是要‘耐得住性子，守得住火’，火大了汤会糊，有焦味；火小了出不来鲜味，必须用文火慢慢熬，西个小时，一分钟都不能少。”他指了指灶台旁的一个旧铁桶，“以前熬汤用的是柴火灶，我每天凌晨两点就要起床劈柴、烧火，柴火要选松针和芦苇，烧出来的火温和，熬出来的汤更鲜。现在换成了煤气灶，但我还是坚持用最小的火，虽然方便了，但手艺不能丢，熬汤的时间、火候，一点都不能马虎。”

十分钟后，汤终于熬好了。张师傅关掉火，拿出一块干净的纱布，铺在大保温桶上，慢慢把汤过滤进去。奶白色的汤透过纱布，滤掉了鱼骨头和杂质，变得更清亮，没有一点浑浊。“过滤很重要，”张师傅说，“不然汤里有鱼刺，客人吃着不方便，过滤后的汤更顺滑，喝起来更舒服，连小孩都能喝。”他把过滤好的汤倒进保温桶，盖上盖子，桶身立刻氤氲出热气，淡淡的鱼汤香味飘得更远了。

接下来是准备面条。张师傅从旁边的柜子里拿出一团醒好的面团，是浅黄色的，看起来很有劲道。“面条要自己擀，”张师傅一边揉面一边说，“用高筋面粉，加一点盐和碱，盐能让面条更筋道，碱能让面条发黄，看起来有食欲。擀的时候要薄一点，切得细一点，煮出来才入味，外面买的面条太粗，吸不住汤的鲜味，不好吃。”他把面团擀成薄薄的面片，用刀切成细条，每一根都差不多粗细，整齐地摆放在竹篾盘里，像一排细细的银丝。

六点半左右，店里的客人渐渐多了起来，大多是本地的老人，有的拄着拐杖，有的带着刚放学的孙子，一进门就熟络地喊：“张师傅，一碗鱼汤面，加鳝丝！”“张师傅，我要加雪菜，多放汤！”张师傅笑着应下，动作麻利地煮面、舀汤、加浇头，手里的勺子像长了眼睛，每一碗的汤量都差不多，浇头也给得很足。

“小伙子，要一碗什么面？”张师傅问陆帆，手里还拿着刚煮好的面条，“加鳝丝、雪菜还是虾仁？鳝丝是昨天刚炒的，用本地的鳝鱼，鲜得很；虾仁是今天早市买的河虾，刚剥的。”

“一碗鱼汤面，加鳝丝，谢谢张师傅。”陆帆说。

张师傅点点头，抓了一把面条放进竹笊篱，在沸水里焯了几下，面条变透就捞出来，放进一个粗瓷碗里——碗是浅口的，上面印着简单的蓝花纹，是本地的老瓷碗。他从保温桶里舀出一勺滚烫的鱼汤，浇在面上，乳白色的汤立刻漫过面条，然后放上一勺鳝丝，鳝丝是酱红色的，裹着淡淡的酱汁，最后撒上葱花和姜丝，绿油油的葱花和浅黄色的姜丝落在奶白色的汤里，格外显眼。“慢用，”张师傅把碗推到陆帆面前，还递过一双竹筷，“小心烫，汤很烫，先吹吹再喝。”

陆帆拿起筷子，先喝了一口汤——果然鲜！奶白色的汤入口顺滑，没有一点腥味，只有纯粹的鱼鲜，混着鳝丝的酱香，还有一点点姜丝的辛辣，暖意在喉咙里散开，慢慢流到胃里，整个人都觉得暖和起来。他又夹了一筷子面条，面条很细，却很劲道，吸溜一口，带着汤的香味滑进嘴里，每一根面条都吸满了汤的鲜味，嚼起来很有口感，一点都不糊。

鳝丝是酱红色的，炒得很入味，肉质很嫩，没有一点土腥味，嚼起来带着淡淡的酱油香，和鱼汤的鲜完美融合。陆帆吃得很投入，不知不觉，一碗面就快吃完了，他还想再喝几口汤，张师傅看到了，笑着走过来，又给他舀了一勺汤：“汤不够再添，不要钱，管够！我们做面的，就怕客人没吃好、没喝好。”